ЮНИОР ЛЕГЕНДА Олимпиада 2024 Регламент

1. ВВОДНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Чемпионат «ЮНИОР ЛЕГЕНДА» — это соревнования, которые проходят в рамках Всероссийской кулинарной Олимпиады «ЛЕГЕНДА» им Виктора Беляева.

1. ОРГАНИЗАТОРЫ

Всероссийскую кулинарную олимпиаду «ЛЕГЕНДА» и чемпионат «ЮНИОР ЛЕГЕНДА» проводят Федерация Рестораторов и Отельеров при поддержке Министерства промышленности и торговли РФ, Правительства Пермского края.

1. ЦЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА

Целью данного чемпионата является определение лучшего юниора Олимпиады.

1. ДАТА И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ

Даты проведения Олимпиады: 12-14 сентября 2024г.

Даты проведения чемпионата «ЮНИОР ЛЕГЕНДА» 13 сентября 2024г.

Место проведения Олимпиады: г. Пермь, ул.Советская д.1Б, «Завод Шпагина».

Главная площадка на 7 боксов.

13 сентября 2024г.

Чемпионат «Кубок юниоров» — 10 участников Время старта: 9-30

• УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

• ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ

Участником соревнований может стать любой молодой повар в возрасте до 23 лет, из любого региона Российской Федерации, работающий по профилю на любом предприятии питания на территории РФ. Участник берет с собой помощника в возрасте до 23 года включительно, помощник работает наравне с участником, но он не имеет права прикасаться к основным продуктам, помощник участвующий в обработке перечисленных продуктов дисквалифицируется, далее участник работает без помощника.

С участниками может прибыть руководитель/куратор (права руководителя см. ниже, в разделе п.7 «Общие положения»).

• ОПЛАТА И ДРУГИЕ УСЛОВИЯ

К участию в соревнованиях допускаются кандидаты, заполнившие анкету  на сайте олимпиады https://legend.chefscup.ru/  до 31 июля 2024года.

К регистрации в соревнованиях допускаются участники, предъявившие на момент регистрации копию действующей медицинской книжки и предъявившие на момент начала соревнования её действующий оригинал.

Без предъявления в день соревнования медицинской книжки, полностью оформленной с допуском для проведения работ по приготовлению пищи, участник в бокс для соревнований не допускается.

Организаторы предоставляют услуги стажеров-помощников (студентов кулинарных колледжей) по 1 человеку на каждый бокс. Участник может задействовать помощника на любом этапе работы в боксе, кроме непосредственно готовки меню и подготовки продуктов.

• ЗАЯВКА. КОНТРОЛЬНЫЕ ДАТЫ
• до 31 июля подать заявку на участие в финале
• до 5 августа получить подтверждение об участии в чемпионате;

• ЗАДАНИЕ

Тема задания: «Современная русская кухня» Необходимо показать в задании:

Тренды, актуальные технологии, современную подачу, сезонность, использование кулинарных традиций края.

Участнику необходимо приготовить 2 блюда, используя обязательные продукты и условия:

• ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА

Обязательные продукты

• Судак
  • Грибы

Условия:

Основной ингредиент (судак и грибы) минимум в 2-х техниках

• ОСНОВНОЕ – ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО

Обязательные продукты

• Кролик
• Гречневая крупа

Условия:

Основной ингредиент (кролик и гречневая крупа) минимум в 2 техниках

Соус: обязателен

ВНИМАНИЕ: ВЫШЕУКАЗАННЫЕ ПРОДУКТЫ БУДУТ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ ОРГАНИЗАТОРАМИ

ВНИМАНИЕ: использование принесенных ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ продуктов не допускается! Подробнее с правилами использования продуктов можно ознакомиться в п.4.

3.3.  ПОСУДА И СЕРВИС

Количество порций:

Участник готовит 5 одинаковых порции, состоящих из 2-х блюд задания. Одна порция для презентации зрителям.

Четыре дегустационных порции для оценки вкуса судейством. Данные блюда официанты выносят на столы для судей.

Все блюда подаются на стандартной одинаковой посуде (макс 30го диаметра), белого цвета, круглые, без элементов декора и рисунков тарелки – предоставляемые оргкомитетом.

Итого:

1 порция: Презентация для зрителей, фотосессии и обратной связи с судейством.

4 порции: Дегустация для судей.

3.4. ТАЙМИНГ

На выполнение конкурсного задания каждой команде отводится 3 часа. Участники стартуют с 10-минутным интервалом.

Все блюда, должны быть поданы участником одновременно ровно через 3 часа.    Участник делает презентацию блюда перед жюри в течение 2 минут.

До начала соревнования участникам отводится 15 мин. на размещение своих продуктов и инвентаря в соревновательных боксах. По окончании времени, положенного на выполнение конкурсного задания, участникам отводится 15 мин. для приведения соревновательного бокса в исходное состояние. (Особое внимание жюри будет обращать на гигиену и чистоту боксов во время и после завершения работы, и назначать штрафные балы за ненадлежащий вид боксов.)

Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ

ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.

Участник, опоздавший на 7 минут ДИСКВАЛИФИЦИРУЕТСЯ.

• ПОРЯДОК ВЫСТУПЛЕНИЯ

Порядок выступления участников и номера боксов будут предложены Оргкомитетом, исходя из очередности поступления заявок, графика соревнований и жеребьёвки боксов, которую оргкомитет будет проводить во время собрания 11 сентября.

• ОРГАНИЗАЦИОННОЕ СОБРАНИЕ ПЕРЕД ЧЕМПИОНАТОМ

Оргкомитет проводит организационное собрание с участниками 11 сентября в 16:00. Место —

встречи площадка чемпионата. Явка представителей в 15:30.

При неявке участника или представителя на орг.собрание, участник автоматически дисквалифицируется.

По одному представителю команды обязательно должны присутствовать на данной встрече.

Ответственный куратор будет находится на площадке ШЕФ ГОДА В БОКСЕ №2

На встрече пройдет:

• Брифинг по основным правилам подготовки и участия в соревнованиях. Ответы на вопросы представителями судейской бригады, касательно регламента проведения соревнований.
• Жеребьевка команд
• Выдача участникам пропусков, дающих право для прохода в выставочный зал и непосредственно в зону проведения соревнования.
• Передача участникам униформы.
• Демонстрация оборудования.
• Утверждение графика по дням и решение организационных вопросов.
• ПРОДУКТЫ:

ВНИМАНИЕ: ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ БУДУТ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ ОРАГНИЗАТОРАМИ

• Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд (использование полуфабрикатов не разрешается).
• Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль и горох могут быть предварительно замочены.
• Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резанные.
• Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резанные, должны быть сырыми (томаты могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от кожуры), не допускается никаких овощных пюре.
• Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой — с головой или без, но на костях).
• Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире.
• Мясо/птица могут быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезанны, кости могут быть разделены на кусочки, филе — не порционно, не нарезанное. Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но кости могут быть порублены на малые куски.
• Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (чеснока, вина, и т.д.). Судьям необходимо представить горячие и холодные образцы.
• Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в состоянии готового соуса.
• Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.
• Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов.
• Участники могут использовать в своих блюдах овощи или фрукты в виде консервов, так же как и рыбные, мясные и прочие консервы, если участник, считает, что это будет подчеркивать вкус основного ингредиента.
• Участники могут приносить с собой сублиматы овощей, зелени или ягод и фруктов, мяса или рыбы в виде чипсов. Если требуется перемолка в пыль, участник делает это в боксе.
• Допускается использование заранее приготовленных основ (бульонов) для соусов длительного приготовления (например, бульон для «деми-гляс»). Судьям при необходимости нужно представить горячие и холодные образцы.

Кроме того, участникам для общего пользования предоставляется организаторами и партнерами набор специй и повседневных ингредиентов. Их список будет сообщен командам по факту оплаты регистрации.

• ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Участникам предоставляется рабочий бокс:

• Производственные столы 2 шт
  • Столы для сервировки и сервиса 1 шт
  • Парконвекционная печь
  • Индукционная плита 2 конфорки,
  • Холодильное оборудование
  • Мойка
  • Блендер
  • Весы
  • СВЧ Печь
  • Куттер

В общей зоне на 2.5 бокса располагаются:

• Шкаф шоковой заморозки
  • Мясорубка
  • Миксер
  • Аппарат для вакуумной упаковки
  • Слайсер
  • Термостат для приготовления техникой «су-вид»
  • Термо куттер
  • Соковыжималка

Все дополнительное оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.

• На время проведения соревнований участникам предоставляется кухонная посуда и инвентарь: доски, сотейники, сковороды, миски. Участникам разрешается приносить собственный мелкий инвентарь и личный профессиональный инструмент.
  • Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, перчатки, мусорные мешки и пр.).
  • Воспрещается выносить за пределы зоны соревнований посуду и инвентарь, предоставляемый Оргкомитетом и партнерами. По окончании соревнования наблюдатели производят осмотр предоставляемой посуды и инвентаря. Участник несет материальную ответственность за пропавший и поврежденный инвентарь и посуду.
  • Участники используют собственные ножи.

• УНИФОРМА

Участник чемпионата в любой день, находясь в зоне проведения (как участник, болельщик или посетитель) должен быть одет в поварскую форму.

• Оргкомитет предоставляет участникам чемпионата официальную поварскую униформу: куртку, колпак и фартук. У участников должны быть собственные перчатки, а также брюки/юбка черного цвета, или любого цвета одинакового для всей команды (джинсы не приемлемы) и соответствующая профессиональная обувь.
  • Категорически запрещается ношение участниками чемпионата полученных ранее профессиональных наград, униформы с других мероприятий, униформы с нашивками других спонсоров.

• ПРОЧЕЕ

• Участники практических соревнований должны являться в зону соревнований для предварительной регистрации не позднее, чем за 30 минут до времени старта, объявленного в распорядке дня соревнований.
  • Во время выступления все участники должны соблюдать гигиенические правила и иметь при себе одноразовые перчатки и медицинские книжки.
  • Участник может подготовить презентацию для представления блюд и/или команды.
  • Настоятельно рекомендуется участникам и их помощникам не оставлять на рабочих местах свои принадлежности во время соревнований и судейства. Организаторы не несут ответственности за повреждение или утерю экспонатов, оборудования, посуды и прочих принадлежностей участников.
  • В боксе должны находиться технологические карты блюд.

Руководитель участника:

Руководитель участника может представлять участников в течение всех этапов соревнований:

• Ведет с Оргкомитетом переговоры до начала соревнований.
  • Решает организационные вопросы, связанные со своевременной оплатой регистрационных сборов.
  • Решает другие профессиональные вопросы, возникающие в ходе соревнований.
  • Руководитель участника имеет право выходить на сцену вместе с командой во время церемоний открытия, награждения и закрытия Кубка.
  • Руководитель участника не имеет права заходить в боксы во время соревнований.
  • Руководителю участника не предоставляется форма участника.
  • Тем не менее, руководители участников должны находиться в зоне соревнований одетыми в профессиональную одежду, то есть в белые поварские куртки и брюки/юбки черного цвета.

• ПРИЗОВОЙ ФОНД

Все участники получают дипломы, подарки от оргкомитета, призы от партнёров. Победитель чемпионата:

• Звание «Юниор Легенда»
• Кубок за первое место
• Медаль
• Диплом
• Подарки от Оргкомитета.
• Участники завоевавшие по итоговой сводной таблице 2 и 3 места получают Медали и дипломы, а так же ценные призы от организаторов отборочного этапа Олимпиады.
• Организатор и партнеры могут учредить специальные призы по отдельным номинациям, которые определяет Оргкомитет.

• ЖЮРИ СОРЕВНОВАНИЙ

Жюри состоит из международных судей и российских судей аккредитованных ФРиО и/или WorldChefs.

1. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ ВО ВСЕХ НОМИНАЦИЯХ

Система оценок соответствует международным стандартам WorldChefs (WACS)

10 баллов – гигиена, организация рабочего места (mise en place), рациональное использование продукта;

25 баллов – правильное профессиональное приготовление, профессиональное мастерство, сложность приготовления блюда;

15 баллов – презентация, внешний вид блюда, соразмерность порции и инновации

50 баллов – вкус блюда.

Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом. Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.

1. ЦЕРЕМОНИЯ НАГРАЖДЕНИЯ

В завершающий день пройдет церемония награждения и закрытия участники и гости должны присутствовать в официальной одежде с логотипами Олимпиады в зоне награждения, с флагами своих регионов или ресторанов.

На гала-ужине все участники присутствуют в вечернем дресс-коде (костюмы / вечерние платья). Участники пришедшие вне вечерних костюмов и участницы без вечерних платьев не допускаются.  (Дресс-код: коктейль)