Максим Беляев: Откровенный разговор об отце, бизнесе и кулинарной олимпиаде «Легенда»
Интервью записано в апреле 2022 года
Максим Беляев, сын Виктора Борисовича Беляева — легендарного кремлевского шеф-повара и Президента Национальной ассоциации кулинаров России, ушедшего из жизни 4 января 2022 года, — рассказал журналу «Ресторановед» о том, что намерен продолжать Всероссийскую Олимпиаду по кулинарии и сервису «Легенда». Это дело начато отцом Максима Беляева с целью повышения мастерства и профессионализма шеф-поваров, возрождения культурных традиций еды российского государства.
Сегодня Максим Викторович Беляев – успешный предприниматель, владелец кейтеринговой компании. В нём гармонично сочетаются творческое начало и талант бизнесмена. О своих взаимоотношениях с отцом, развитии собственного бизнеса и о том, как будет складываться дальнейшая судьба «Легенды» – олимпиады по кулинарии и сервису, бизнесмен поделился с нами в этом интервью.
Мы продолжим Легенду в память о моём отце
Легенда будет жить!
Максим, в 2021 году состоялась II Всероссийская Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда», организатором которой выступал Виктор Борисович. Какова история ее создания?
– С 2014 года в России проводится всероссийский открытый кулинарных чемпионат среди шеф-поваров «Chef a la Russe», организатором которого выступает компания МЕТРО Кэш энд Керри совместно с Национальной ассоциацией кулинаров России под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. Как раз Виктор Борисович занимался этим мероприятием, и, надо сказать, чемпионат тогда отлично стартанул. Но папа горел идеей сделать подобное мероприятие именно российского формата, независимое от иностранных спонсоров! По его задумке оно должно было стать чем-то вроде гастрономических соревновательных гастролей, путешест-вующих по российским регионам, открывать новые имена, поднимать региональную кухню, популяризировать локальные продукты, развивать внутренний туризм.
На этой базе, была придумана оригинальная модель мероприятия, по которой часть финансовых обязательств по организации кулинарного турнира на себя принимал регион.
Второй частью финансирования, поисками спонсоров и партнеров занимался Виктор Борисович при участии Национальной Ассоциации Кулинаров.
Вот так, постепенно, складывалась история, итогом которой стала «Легенда», уже дважды прошедшая в Перми.
Максим, расскажите, как прошла «Легенда-2022»?
– Несмотря на сложности и ограничения, связанные с ковидом, интерес к Олимпиаде в Перми был колоссальный. Было огромное количество молодых участников, которые стремятся к профессиональному росту.
В прошлом году я тоже подключился к организации события. Мы провели ребрендинг Олимпиады. Кроме прочего, сделали более актуальный логотип, чтобы привлечь к участию молодых шеф-поваров.
По ковидным причинам, мы не планировали собрать большое количество зрителей на мероприятие, предполагали провести его только для профессиональной публики. Но, даже несмотря на отсутствие какого-либо пиара, поддержать участников олимпиады пришло 6000 зрителей. Это, безусловно, приятно удивило, вдохновило, дало стимул двигаться дальше.
III Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» в 2022 году пройдет 9 — 11 сентября в Перми, есть подтверждение и поддержка региона
Планируете ли Вы продолжать традицию «Легенды»? И какие перспективы открывает это кулинарное соревнование для профессионалов?
– С бренд-шефом Александром Растуниным, помощником Виктора Борисовича, мы теперь как две половинки одной «Легенды». Разумеется, мы приняли решение продолжать олимпиаду, созданную отцом. К ней есть большой интерес! Это правильное и очень благое дело. С уверенностью могу сказать, что III Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» в этом году пройдет с 9 по 11 сентября в Перми, есть подтверждение и поддержка региона.
Олимпиада состоится в том же формате, возможно, будут интегрированы новые номинации.
Несмотря на сложности и ограничения, связанные с ковидом, интерес к Олимпиаде в Перми был колоссальный. Было огромное количество молодых участников, которые стремятся к профессиональному росту
Максим, что дает «Легенда» для молодых шеф-поваров? Какие перспективы открывает?
– Вспомнилась история из личного опыта. В 2013 году моя кейтеринговая компания обслуживала церемонию открытия и закрытия универсиады в Казани, где параллельно проходил отборочный тур кулинарного чемпионата, судьями которого были Виктор Борисович и Томас Гуглер, ныне президент WACS (World Association of Chefs’ Societies — Всемирная ассоциация сообществ шеф-поваров). Он тогда намекнул моему отцу о том, что, мол, кулинарное искусство в регионах России находится на низком уровне. Видно желание поваров, их стремления, но им не хватает школы, модульности, участия в конкурсах не только на федеральном, но и на международном уровне, — всего того, что развивает, повышает профессионализм. Помню, тогда слова Гуглера очень задели моего отца.
И всего три года спустя — на «Chef a la Russe 2016» — тот же Томас Гуглер был удивлен теми серьезными переменами, которые произошли в отечественной кулинарии, поражен уровнем работ, представленных на чемпионате. Он увидел, что за три года кулинарное искусство в России развилось и стало соответствовать уровню высоких международных стандартов.
Это говорит о том, что такие мероприятия как «Легенда» важны для профессионального развития, для культуры. Шеф-повара приезжают на олимпиаду, чтобы демонстрировать свои навыки, умения, делиться мастерством и приобретать новый опыт. Их оценивает профессиональное жюри из разных стран по международным стандартам, которые повышаются из года в год. Участники олимпиады получают обратную связь и честную оценку от экспертов, где и что нужно улучшить, чтобы достичь совершенства. Потом полученные знания и опыт они применяют в ресторанах, что позволяет повышать качественные характеристики блюд.
Мы с отцом всегда помогали друг другу
Виктор Борисович — ваш отец (Светлая ему память!), — стал настоящей легендой при жизни. Он был кремлевским шеф-поваром, кормил политических лидеров не только нашей страны, но и всего зарубежья, был президентом Национальной Ассоциации Кулинаров России. Каково быть сыном легендарного отца?
– Ребенком великих родителей быть очень сложно. Особенно, если это касается отца и сына, поскольку присутствует страх остаться в тени. Но мне очень повезло в этом плане. Мы с отцом не конкурировали, напротив, у нас была синергия. Мы всегда помогали друг другу, если возникали какие-то житейские или профессиональные вопросы. В частности, проект открытия и закрытия универсиады, о котором я упомянул ранее, я бы никогда в жизни не сделал без поддержки отца. Он выступал консультантом по многим вопросам: его компетенция в работе с протоколами, опыт взаимодействия с большим количеством поваров, официантов, продуктов и публикой в этой истории были незаменимы.
Ребенком великих родителей быть очень сложно. Особенно, если это касается отца и сына, поскольку присутствует страх остаться в тени
Виктор Борисович был строгим отцом? Какие качества старался развивать в вас?
– Он не был строгим. Но у нас в семье было две стадии осуждения. Если я себя в чем-то неправильно повел, то первая реакция была от мамы. Но если вдруг реакция исходила от папы, то значит, я совершил что-то совсем криминальное. А вообще, папа был отзывчивым, понимающим, позитивным. Скажу с благодарностью, что с родителями мне повезло!
Не было ли мыслей продолжить семейную династию и стать шеф-поваром?
– Честно признаться, я очень редко готовлю. У меня большой опыт насмотренности, проведенных дегустаций. Я, скорее, эксперт, могу создавать креативные продаваемые продукты, но готовить – это не мое. Мысли такие были, но, увы, не получается.
Максим, сегодня вы успешный кейтерье, предприниматель. Являетесь руководителем собственной кейтеринговой компании. Как начинали свою карьеру? И вообще, планировали ли связывать свою жизнь с кулинарией, или это все же стечение обстоятельств?
– Стечение обстоятельств и влияние папы. Я закончил факультет Гражданского права в РУДН, сначала бакалавриат, потом магистратуру, даже поработал юрисконсультом. Первую юридическую практику проходил на Комбинате питания Кремлевский у отца. Пока работал, наблюдал за работой комбината, видел протокольные приемы. Потом ушел работать юристом в другую структуру, но в итоге все равно вернулся в сферу кулинарии и еды. Когда я начинал свой бизнес, а это было в начале 2000-х, рынок кейтеринга только формировался. Для меня все решила поездка в Америку. Мы с другом посмотрели, как кейтеринг работает на западном рынке и придумали свою концепцию, подходящую под отечественный формат экономики. Тогда мы создали компанию под названием «Кремлевский обед», в рамках проекта осуществляли доставку готовой еды в офисы, что было востребовано и популярно. В 2008 году с партнерами мы открыли бизнес-кафе на территории бизнес-парка. Вот так я и остался в общественном питании.
В бизнесе я нацелен на творчество и результат
Максим, если сравнивать ресторан и кейтеринг – где развиваться сложнее, а где интереснее?
– Лично для меня ресторанный бизнес до сих пор очень сложный — много факторов непонятны. Кейтеринг – это более реальная история и, кстати, более интересная, так как есть пространство для творчества. В кейтеринге ты не ограничен одной концепцией, как в ресторане: можно придумывать разное меню, работать с разными шефами на проектах. Кейтеринг – это всегда новая локация, новая задача, новые эмоции. Этот бизнес предполагает движение, держит в тонусе. Чтобы постоянно быть на волне, нужно участвовать в тендерах, взаимодействовать с эвент-агентствами. Тогда будут заказы.
У меня есть мечта – создать дизайн-бюро, которое будет заниматься промышленным дизайном, основанным на моих внутренних эстетических желаниях
Если бы не кейтеринг, каким кулинарным направлением вы бы занялись?
– Сложно сказать. Скорее, бизнес не был бы связан с кулинарией. На самом деле, у меня есть мечта – создать дизайн-бюро, которое будет заниматься промышленным дизайном, основанным на моих внутренних эстетических желаниях.
Кулинары тоже дизайнеры в своем роде, имеют творческое начало. Что такого есть в кейтериге, чего нет в других направлениях кулинарии?
– Я человек, который не умеет ждать. И это одна из причин, по которой я не смог работать в юридической сфере, где формирование и согласование одного договора может длиться два-три месяца. В кейтеринге все быстро, ясно, эффективно: получил заказ, придумал концепцию, провел мероприятие, получил обратную связь от клиентов о том, что все было вкусно и красиво. А вместе с отзывом – финансовую благодарность!Мероприятие закрыто, клиент доволен, деньги на счету. При всем этом есть в данном процессе и креативная составляющая: каждое блюдо имеет свой художественный оттенок, сочетание цветов, композицию на тарелке. Вся эта химия и заставляем меня заниматься кейтерингом.
Максим, как по-вашему, какие первоочередные проблемы нужно решить, чтобы вывести отечественную гастрономию на новый уровень, с чего нужно начинать возрождение традиций и культуры еды?
– Сложный вопрос. Мне нравится то, что делает Екатерина Шаповалова с гастрономической картой России. В рамках проекта она выискивает интересные регионы, забытые и утерянные рецепты, локальные продукты и рассказывает об этом на своих мероприятиях. Это очень круто. Еще мне нравится аутентичная уральская кухня. На мой взгляд, чтобы возродить культуру еды нашей страны, нужно работать с локальными продуктами, блюдами, поднимать старинные рецепты и делать их в более актуальном ключе, делать их интересными для современной публики.
Максим Беляев организатор кулинарной олимпиады «Легенда»
В 2020 году в Петербурге должен был состояться Всемирный конгресс шеф-поваров. Мероприятие было отменено в связи с пандемией. На данный момент, его запланировали к проведению в нашей стране в 2026 году. Как вы думаете, произойдут ли изменения в отечественной кулинарной культуре за этот период, что останется актуальным?
– Изменяя произойдут, но не значительные. Это не быстрые процессы. Безусловно, появятся новые имена в кулинарии, откроются новые заведения, будут созданы новые блюда на локальных продуктах. Все будут смотреть внутрь страны, поскольку другого выбора нет. Как раз это даст импульс развитию новых гастрономических региональных историй.
Но, думаю, определенный эффект мы почувствуем. Например, после 2014 года по всей стране открылось множество сыроварен. Несмотря на то, что Пармиджано Режано мы не победили, возможно, в силу экологических особенностей созревания, мы научились делать вкусную Моцареллу, Буррату, нежную Страчетеллу. Более того, в результате стремлений, проб и ошибок, рождаются другие сорта сыров. Вот, скажем, шеф-повар пермского ресторана Belka Максим Тупицын в своем ресторане подобрал коллекцию локальных сыров, которые по органолептическим свойствам не похожи на привычные вкусы и стандарты. И таких примеров много. Это потрясающе.
Поэтому, несмотря на санкции, будет позитивный эффект для развития продуктового рынка в плане появления отечествен-ных продуктов. Наш рынок продолжит движение вперед.
И, возвращаясь к началу нашего разговора, этому безусловно будут содействовать такие яркие и масштабные события как Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» в Перми, присоединиться к которой я с удовольствием приглашаю профессионалов и зрителей со всей страны!
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №1-3 2022 года
