КОМАНДА ЛЕГЕНДА Олимпиада 2024 Регламент

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Чемпионат «Команда ЛЕГЕНДА» — это командные соревнования, которые проходят в рамках Всероссийской кулинарной Олимпиады «ЛЕГЕНДА» имени Виктора Беляева.

1. ОРГАНИЗАТОРЫ

Всероссийскую Олимпиаду по Кулинарии и Сервису «ЛЕГЕНДА», в рамках которой пройдет Чемпионат «Команда  ЛЕГЕНДА», проводит Федерация Рестораторов и Отельеров при поддержке Министерства промышленности и торговли РФ и Правительства Пермского края.

1. ЦЕЛЬ ЧЕМПИОНАТА

Целью данного чемпионата является определение лучшей команды, которая состоит из шеф-повара, юниора, помощника и официанта  из  регионов России.

1. ДАТА И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ

Даты проведения Олимпиады:

12-14 сентября 2024 года.

Даты проведения чемпионата «Команда ЛЕГЕНДА»:

14 сентября 2024 года. 5 -7 команд  с 09.00 до 14.00

Место проведения Олимпиады: г. Пермь, ул.Советская д.1Б, «Завод Шпагина».

• УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

• ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ

Команда состоит из четырех участников. Шеф-повар, су-шеф, помощник и официант.

Участником соревнований могут стать участники индивидуальных соревнований, занявшие в итоговом протоколе чемпионатов ШЕФ-ГОДА (ШЕФ ЛЕГЕНДА) и ЮНИОР-ГОДА (ЮНИОР-ЛЕГЕНДА) 2023 года места с 1-го по 5-ое. В качестве помощника в команде может принять участие  любой кулинар, из любого региона Российской Федерации, работающий по профилю повар на любом предприятии питания на территории РФ, либо учащийся профессионального учебного заведения, ранее не становившийся ШЕФОМ-ГОДА (ШЕФ ЛЕГЕНДА) и ЮНИОР-ГОДА (ЮНИОР-ЛЕГЕНДА), либо призер чемпионата «Прикамская кухня» в 2024 году.

Заявку на участие в чемпионате так же могут подать команды от регионов России (от области, края и т.п.), предъявившие в оргкомитет письмо-ходотайство от органов власти, либо от профессионального сообщества (ассоциации) того региона, который они представляют. Прием таких заявок производится до 31 июля 2024 года. Решение о допуске команды к чемпионату принимается оргкомитетом до 12 августа 2024года, о чем участникам направляется уведомление.

• ФОРМИРОВАНИЕ КОМАНД

По результатам проведенных 12 и 13 сентября 2024 года чемпионатов ШЕФ-ГОДА (ШЕФ ЛЕГЕНДА) и ЮНИОР-ГОДА (ЮНИОР-ЛЕГЕНДА) из участников, занявших в итоговом протоколе места с 1-го по 5-ое формируются команды на жеребьёвке, которая пройдет 13 сентября по окончании соревновательного дня и подведения итогов.

Дополнительно в команде может выступать повар призер чемпионата «Прикамская кухня» в 2024 году.

Для каждой команды по результатам жеребьевки определяется один официант, участник чемпионата «ОФИЦИАНТ ЛЕГЕНДА».

• ЗАДАНИЕ

Тема конкурсного задания: «Семейный обед»

Необходимо показать в задании:

Тренды, актуальные технологии, современную подачу, сезонность.

Каждой команде необходимо приготовить 8 порций семейного обеда из четырех блюд, используя обязательные условия:

• ЗАКУСКА:

Обязательные продукты:

• Судак  
• Грибы

• СУП
• Баранина
• Картофель

• ОСНОВНОЕ ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО

Обязательные продукты:

• Кролик
• Гречневая крупа

Соус обязателен

• ДЕСЕРТ

Обязательные продукты:

• Творожный сыр
• Апельсин

Обед  должен отражать общую концепцию и соответствовать теме конкурсного задания

Подробнее с правилами использования своих продуктов можно ознакомиться в п.4. использование принесенных ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ продуктов не допускается!

• ПОСУДА И СЕРВИС

Количество порций:

Команда готовит 10 одинаковых обедов, состоящих из 4-х блюд (закуска, суп, основное блюдо и десерт).

Команда вправе использовать собственную посуду для сервировки обеда. Оформление и вкусовые сочетания должны соответствовать теме конкурса и гармонично сочетаться друг с другом. В качестве сопровождения к обеду официантом подаются напитки, которые предоставляется организаторами.

Блюда подаются следующим образом:

1 порция – для жюри,

1порция – для демонстрационного стола (СМИ),

8 порций для гостей, у которых имеется входной билет за стол в зале

Презентацию сета для жюри проводит шеф-повар (капитан команды)

Презентацию для гостей и жюри чемпионата по сервису проводит официант

• ТАЙМИНГ

На выполнение конкурсного задания каждой команде отводится 3 часа.

Обед должен быть подан командой ровно через 3 часа, для жюри одновременно, а для гостей в соответствии с курсами подачи, в течение 30 минут.

До начала соревнования участникам отводится 15 мин. на размещение своих продуктов и инвентаря в соревновательных боксах. По окончании времени, положенного на выполнение конкурсного задания, участникам отводится 15 мин. для приведения соревновательного бокса в исходное состояние. (Особое внимание жюри будет обращать на гигиену и чистоту боксов во время и после завершения работы, и назначать штрафные балы за ненадлежащий вид боксов.)

Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ

ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.

Участник, опоздавший на 7 минут ДИСКВАЛИФИЦИРУЕТСЯ.

• ПОРЯДОК ВЫСТУПЛЕНИЯ

Порядок выступления команд участников и номера боксов будут предложены Оргкомитетом, исходя из жеребьёвки, которую оргкомитет будет проводить по окончании второго соревновательного дня 13 сентября.

• ОРГАНИЗАЦИОННОЕ СОБРАНИЕ ПЕРЕД ЧЕМПИОНАТОМ

Оргкомитет проводит организационное собрание с участниками  13 сентября после жеребьевки.

Место -встречи площадка чемпионата.

При неявке участника или представителя на орг.собрание, участник автоматически дисквалифицируется.

По одному представителю команды обязательно должны присутствовать на данной встрече.

• ПРОДУКТЫ ДЛЯ СОРЕВНОВАНИЙ:

ВНИМАНИЕ: ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ БУДУТ ПРЕДОСТАВЛЕНЫ ОРАГНИЗАТОРАМИ

• Участники приносят собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд (использование полуфабрикатов не разрешается).
• Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль и горох могут быть предварительно замочены.
• Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резанные.
• Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резанные, должны быть сырыми (томаты могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от кожуры), не допускается никаких овощных пюре.
• Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой — с головой или без, но на костях).
• Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире.
• Мясо/птица могут быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезанны, кости могут быть разделены на кусочки, филе — не порционно, не нарезанное. Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но кости могут быть порублены на малые куски.
• Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (чеснока, вина, и т.д.). Судьям при необходимости нужно представить горячие и холодные образцы.
• Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в состоянии готового соуса (не доведено до консистенции и вкуса).
• Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.
• Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов.
• Участники могут использовать в своих блюдах овощи или фрукты в виде консервов, так же как и рыбные, мясные и прочие консервы, если участник, считает, что это будет подчеркивать вкус  основного  ингредиента.
• Участники могут приносить с собой сублиматы овощей, зелени или ягод и фруктов, мяса или рыбы в виде чипсов. Если требуется перемолка в пыль, участник делает это в боксе.
• Допускается использование заранее приготовленных основ (бульонов) для соусов длительного приготовления (например, бульон для «деми-гляс»). Допускается использование готовых соусов исключительно в качестве маринадов.

Кроме того, участникам для общего пользования организаторами и партнерами предоставляется набор специй и повседневных ингредиентов, которые можно будет выбрать перед подготовкой бокса с «продуктовой горки» не ранее чем за 30 минут до старта.

• ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Участникам предоставляется рабочий бокс:

• Производственные столы 2 шт.
• Столы для сервировки и сервиса 2шт.
• Парконвекционная печь
• Индукционная плита 2 конфорки,
• Холодильное оборудование
• Мойка
• Блендер
• Весы
• СВЧ Печь
• Куттер

В общей зоне на 2,5 бокса располагаются:

• Шкаф шоковой заморозки
  • Мясорубка
  • Миксер
  • Вакууматор
  • Слайсер
  • Термо куттер
  • Су-вид
• Соковыжималка

Все дополнительное оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.

• На время проведения соревнований участникам предоставляется кухонная посуда и инвентарь: доски, сотейники, сковороды, миски. Участникам разрешается приносить собственный мелкий инвентарь и личный профессиональный инструмент.
• Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, перчатки, мусорные мешки и пр.).
• Воспрещается выносить за пределы зоны соревнований посуду и инвентарь, предоставляемый Оргкомитетом и партнерами. По окончании соревнования наблюдатели производят осмотр предоставляемой посуды и инвентаря. Участник несет материальную ответственность за пропавший и поврежденный инвентарь и посуду.
• Участники используют собственные ножи.

• УНИФОРМА

Участники чемпионата в любой день, находясь в зоне проведения (как участник, болельщик или посетитель) должен быть одет в поварскую форму.

• Оргкомитет предоставляет участникам чемпионата официальную поварскую униформу: куртку, колпак и фартук.
• У участников должны быть собственные

перчатки, а также брюки/юбка черного цвета, или любого цвета одинакового для всей команды (джинсы не приемлемы) и соответствующая профессиональная обувь.

• Категорически запрещается ношение участниками чемпионата полученных ранее профессиональных наград, униформы с других мероприятий, униформы с нашивками других спонсоров.

• ПРОЧЕЕ

• Участники практических соревнований должны являться в зону соревнований для предварительной регистрации не позднее, чем за 30 минут до времени старта, объявленного в распорядке дня соревнований.
• Во время выступления все участники должны соблюдать гигиенические правила и иметь при себе одноразовые перчатки и медицинские книжки.
• Команда может подготовить презентацию для представления блюд и/или команды.
• Настоятельно рекомендуется участникам и их помощникам не оставлять на рабочих местах свои принадлежности во время соревнований и судейства. Организаторы не несут ответственности за повреждение или утерю экспонатов, оборудования, посуды и прочих принадлежностей участников.
• В боксе должны находиться технологические карты блюд.

Руководитель команды:

Руководителем  команды является шеф-повар. Он  может представлять команду во время соревнований:

• Ведет с Оргкомитетом переговоры до начала соревнований.
• Решает другие профессиональные вопросы, возникающие в ходе соревнований.

• ПРИЗОВОЙ ФОНД.

Все участники получают дипломы, подарки от оргкомитета, призы от партнёров. Команда победитель чемпионата получает :

• Звание «КОМАНДА  ЛЕГЕНДА»
• Кубок за первое место
• Медали
• Дипломы
• Подарки от Оргкомитета.
• Участники команд завоевавшие по итоговой сводной оценочной таблице 2 и 3 места получают Медали и дипломы, а так же ценные призы от организаторов Олимпиады.
•  Организатор и партнеры могут учредить специальные призы по отдельным номинациям, которые определяет Оргкомитет.

По результатам подсчета баллов, выставленных  гостями,  которые приобрели входной билет на командный чемпионат и приняли участие в дегустации,  команде присваивается победа в номинации «Команда зрительских симпатий»

• ЖЮРИ СОРЕВНОВАНИЙ

Жюри состоит из международных судей и российских судей аккредитованных ФРиО и/или WorldChefs.

Во время соревнований посетители, которые приобрели входной билет на командный чемпионат вправе провести оценку дегустируемых  блюд и тем самым сформировать  результат в номинации «Команда зрительских симпатий»

1. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ ВО ВСЕХ НОМИНАЦИЯХ

Система оценок соответствует международным стандартам WorldChefs

10 баллов – гигиена, организация рабочего места (mise en place), рациональное использование продукта;

25 баллов – правильное профессиональное приготовление, профессиональное мастерство, сложность приготовления блюда;

15 баллов – презентация и композиция, выполнение  конкурсного задания

50 баллов – вкус блюда.

Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ

ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.

1. ЦЕРЕМОНИЯ НАГРАЖДЕНИЯ

В завершающий день пройдет церемония награждения и закрытия участники и гости должны присутствовать в официальной одежде с логотипами Олимпиады в зоне награждения, с флагами своих регионов или ресторанов.

На гала-ужине все участники присутствуют в вечернем дресс-коде (костюмы / вечерние платья). Участники пришедшие вне вечерних костюмов и участницы без вечерних платьев не допускаются.  (Дресс-код: коктейль)