Игорь Бухаров. Главные факторы развития и популяризации профессии повара
Профессия повара красива, ответственна и важна для культурного и эстетического развития общества. Она несет собой удовольствие, которое делает нас сытыми, довольными и счастливыми. Благодаря поварскому искусству мы имеем возможность приятно удивляться тому, как самые простые продукты превращаются в настоящий гастрономический шедевр, как на монопродукте создаются мишленовские хиты. Повар создает не блюдо, а палитру эмоций, которые позволяют задержаться в мгновении, почувствовать вкус жизни.
Несмотря на все вышесказанное, в России профессия повара пока не так престижна, как, например, во многих Европейских странах. Устойчивое убеждение в том, что работа на кухне – это адский труд, который несправедливо недооценен в нашей стране, мешает взглянуть на профессию по-новому. Сегодня Федерация Рестораторов и Отельеров России прилагает все возможные усилия для того, чтобы поварскую профессию вывести на новый уровень развития, показать ее важность для современного социума, актуализировать и популяризировать ее, а при подготовке новых кадров – стараться их мотивировать, открывая для юных мастеров новые горизонты. О важности профессии, ее развитии в отрасли питания вне дома и новых перспективах – в интервью с Игорем Бухаровым, Президентом Федерации Рестораторов и Отельеров России.
Сфера питания проходит испытание кадровым голодом.
Игорь Олегович, что сегодня происходит с профессией повара? Какие точки развития и продвижения сегодня актуальны?
– Отечественная сфера питания вне дома всегда испытывала кадровый голод. Эта проблема длится уже больше полувека. Во времена Советского Союза на предприятиях питания работали в основном женщины, которые умели хорошо готовить и любили свое дело. А профессиональных поваров не хватало. Потом случился развал СССР и проблемы индустрии питания вне дома ушли на второй план. Сейчас фактически происходит то же самое. Череда кризисов мешает гармоничному последовательному развитию.
Мы все понимаем, что индустрия идет вперед, когда ей уделяет внимание государство. Например, Правительство Франции и Испании занимается индустрией питания вне дома, радеет за то, чтобы данная культурная сторона развивалась. Поэтому они остаются на кулинарном Олимпе, покоряют вершины мировой гастрономии, задают тренды.
Эту проблему хорошо видел Виктор Борисович Беляев, Президент Национальной ассоциации кулинаров России. Поэтому старался использовать все свои связи, чтобы как-то решить вопрос профессиональной подготовки кадров. Он понимал, что кулинарные чемпионаты положительным образом влияют на уровень квалификации. Поэтому, как стратегически мыслящий человек, активно продвигал историю кулинарных соревнований, чтобы помогать талантливым, трудолюбивым поварам продвигаться в профессии.
Тем, кто ушел, будет сложно вернуться в профессию.
Помимо кулинарных чемпионатов, какие еще факторы могут повлиять на развитие и популяризацию профессии?
– Вообще, должны развиваться современные школы не только для поваров, но и для официантов. И речь здесь не про образование, а про передачу профессиональных знаний, умений и навыков молодым кадрам. Профессионалов среди официантов сегодня нет, школа сервиса утеряна. То же самое происходит сейчас с поварами. Во время пандемии стихийно начала развиваться доставка. Повара, которые остались на тот момент без работы, ушли в курьеры, а после – обратно в профессию не вернулись. Здесь важно осознавать, что работать курьером до пенсии не получится физически. Это работа временного характера. К тому же современная робототехника рано или поздно приведет к тому, что еду будут доставлять с помощью дронов. Когда ты не работаешь по профессии какое-то время, то профессиональные навыки теряются, а сфера питания вне дома не стоит на месте. Поэтому тем, кто предпочел путь курьера поварской карьере, будет сложно вернуться в профессию. Все нужно будет начинать с начала, а на это уже не будет не сил, ни времени, потому что существуют возрастные границы.
Кулинарные конкурсы как фактор развития и популяризации профессии.
Давайте вернемся к кулинарным конкурсам. Как они влияют на профессиональные навыки повара, его развитие и продвижение в индустрии питания вне дома в целом?
– В процессе подготовки к кулинарным чемпионатам, повар оттачивает свои профессиональные навыки, мастерство, раскрывает свой творческий потенциал, повышает квалификацию. Любое подобное мероприятие вдохновляет, мотивирует, стимулирует двигаться в профессии. Сам факт участия является фактором саморазвития.
Однако, как это отражается на работе, сказать сложно. Повара не становятся талантливее от того, что выступают на конкурсах. Мы знаем много известных поваров, которые никогда не принимали участия в кулинарных соревнованиях, но при этом создают настоящие гастрономические шедевры, монетизируют их, повышают рейтинги ресторанов. Конкурсы и чемпионаты важны для популяризации профессии, продвижения различных продуктов, привлечения внимания к специальности. В них есть элементы шоу, где участники могут удивить аудиторию своей артистичностью, умением взаимодействовать с публикой, демонстрацией своих талантов и способностей в открытой и уверенной формах. Такой момент работает как во благо индустрии, так и личности повара, потому что возрастает вероятность, что его заметят, пригласят в интересный проект или сделают из него медийное лицо.
Кулинарные соревнования обладают силой притяжения и дают движение вперед. Мировая гастрономия не стоит на месте, постоянно развивается. Грубо говоря, высокая кухня может быть еще выше. Всегда есть потенциал роста. Даже став звездой, нужно стараться сохранить свою позицию, прилагать усилия для того, чтобы ее мерцающий свет не терял бриллиантовой яркости. Поэтому организаторы мероприятий каждый раз повышают планку: усиливают задания, предлагают рассмотреть новый продукт, продвигают новые технологии. И это все является двигателем индустрии в целом и развитием профессии в частности.
Нужно обратить внимание на проблему образования.
Многие поступают в колледжи питания не ради того, чтобы работать поварами и развиваться в данной профессии. Их цель – получить доступное средне специальное образование. Как замотивировать выпускников работать по профессии?
– В России до сих пор существует огромная проблема с подготовкой профессиональных кадров для работы в ресторанах и кафе. После обучения лишь малый процент выпускников колледжей хочет развиваться в ресторанном бизнесе по ряду убеждений: это адский и часто недооцененный труд с невысокой заработной платой и туманными перспективами, особенно в стране с нестабильной экономикой. Но данные стереотипы не работают, если смотреть на профессию шире. Профессиональный повар может развиваться в разных направлениях внутри сферы питания вне дома: стать шеф-поваром, экспертом в области технологий и оборудования, китчен-менеджмента, заниматься подготовкой новых кадров и т.п.
К сожалению, обучение в технологических колледжах питания в регионах, которое тянется еще с советских времен, очень часто демотивирует даже вдохновленных профессией. Процесс обучения должен быть интересным, современным, с использованием тех продуктов, которые мы привыкли видеть в ресторанах. Очень часто выпускники учебных заведений не умеют жарить мясо и правильно варить овощи, потому что видят стейки в первый раз, когда приходят работать в ресторан, уже не говоря о технологии су-вид и прочем. Французы никогда не покинут кулинарного олимпа, потому что у них есть качественные кулинарные школы, качественные продукты, лаборатории, есть все возможности для того, чтобы экспериментировать с новыми продуктами, их сочетаниями. У нас уже есть Кулинарная школа «Novikov School», где выпускаются квалифицированные кадры, готовые работать в ресторанных проектах. Но этого мало. Сегодня очень важно обратить внимание на проблему образования, чтобы повысить престиж профессии, сделать процесс обучения более интересным и плодотворным.
Интервью подготовила Лилиана Бергер.
Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №2 2023 года
